قارچ ها به بخشی ضروری از رژیم غذایی انسان تبدیل شده اند و تولید و مصرف قارچ تازه در دهه های اخیر افزایش چشمگیری داشته است. این روند عمدتاً به دلیل ارزش غذایی آنها و وجود اجزای زیست فعال و مغذی است که با فواید سلامتی مرتبط هستند و باعث شده برخی آنها را یک غذای کاربردی در نظر بگیرند. قارچ ها به دلیل محتوای بالای پروتئین های با ارزش بیولوژیکی و ویتامین D یک غذای جذاب برای مصرف کنندگان و گیاهخواران هستند. با این حال، قارچ ها به دلیل سرعت تنفس بالا، محتوای آب بالا و عدم ساختار کوتیکولی، به سرعت کیفیت خود را از دست می دهند و در معرض آسیب مکانیکی، حمله میکروبی، کاهش وزن و قهوه ای شدن آنزیمی قرار می گیرند و ماندگاری کوتاهی پس از برداشت دارند که تجاری سازی آنها را در حالت تازه محدود می کند.
برای حفظ ترکیبات زیست فعال و یا متابولیت‌های ثانویه مسئول این خواص سالم، تکنیک‌های نگهداری مناسب برای حفظ کیفیت و افزایش عمر مفید قارچ‌های تازه است.
بنابراین برداشت، جابجایی و نگهداری محصول باید با کمال دقت و مراقبت انجام شود، تا به مرحله بسته بندی قارچ برسد با ما همراه باشید تا با روش های صحیح بسته بندی قارچ بیشتر آشنا شویم.
قارچ ها به چند دسته تقسیم می شوند و چه زمانی باید برداشت شوند؟
قارچ ها به سه دسته قارچ های دکمه دار، قارچ های غشا دار و قارچ های کلاهک دار تقسیم می شوند.
البته بیشترین مصرف و تولید متعلق به قارچ دکمه ای است.
قارچ (دکمه ای) بر اساس بلوغ برداشت میشود نه بر اساس اندازه. بلوغ زمانی حاصل می شود که کلاهک ها به خوبی گرد شده و حجاب جزئی کاملاً دست نخورده باشد. ساقه (ساقه) باید نسبت به طول ضخامت کمی داشته باشد. طول رکاب باید به اندازه ای باشد که اجازه دهد بدون بریدن همسطح روی حجاب، کوتاه شود.
قارچ های گروه اول و دوم را معمولاً، در ظروف پلاستیکی بسته بندی و بلافاصله پس از برداشت آن ها را در سردخانه قرار می دهند تا به محل فروش انتقال یابد. وجود پوشش پلاستیکی بر روی آن ها می تواند تا حد زیادی قارچ را از پدیده از دست رفتن آب در مواردی که قارچ در محل های هستند که دما تغییر می کند، محافظت کند. ولی قارچ های دارای کلاهک باز را معمولاً به صورت کنسرو شده در می آورند و به فروش می رسانند.
نشانه های قارچ با کیفیت
قارچ های با کیفیت خوب و تازه (دکمه ای) باید سفید تا قهوه ای تیره باشند. فرم های سفید اکثریت را دارند. کلاه یکنواخت و گرد با سطح صاف و براق و حجاب کاملاً دست نخورده نشانگر بهترین کیفیت است. تیپ ها از نظر ظاهری صاف و براق با لبه های برش یکنواخت هستند. علاوه بر اینها تمیزی (حداقل باقی مانده محیط رشد) و عدم قهوه ای شدن یا تغییر رنگ، سایر عوامل کیفیت قارچ هستند.
نکات قبل از بسته بندی قارچ
تمیز کردن
قارچ ها باید همیشه قبل از نگهداری تمیز شوند. به دلیل رطوبت بالا (90%+)، شستشو در آب امکان پذیر نیست. در عوض از انواع برس ها برای تمیز کردن آنها استفاده می شود. شما می‌توانید «برس‌های قارچی» خاصی بخرید،
علاوه بر این، می توان از یک حوله مرطوب برای ضربه زدن به قارچ ها استفاده کرد و در صورت لزوم آنها را به آرامی تمیز کرد.
ذخیره‌سازی
هنگامی که قارچ ها تمیز شدند، باید آنها را در ظروف مواد غذایی در شرایط یخچال در دمای 36 تا 38 درجه فارنهایت نگهداری کنید. هرگز درب ظرف نگهداری خود را نبندید. قارچ هایی که به درستی برداشت و تمیز شده باشند تا چند روز تازه و قابل فروش می مانند.
درجه بندی
اگرچه لازم نیست، اما برای بازارپسندی خوب توصیه می شود که قارچ ها درجه بندی شوند. یک سیستم درجه بندی رسمی وجود ندارد، اما بر اساس کیفیت قارچ به درجه اول، دوم و سوم و بر اساس تجربه پرورش دهندگان درجه بندی میشود.
بسته بندی و برچسب زدن
نوع بسته بندی مورد استفاده تا حد زیادی به خروجی بستگی دارد. محافظت از محصول، در حالی که آن را برای خرید جذاب می کند، امری کلیدی است. ظروف باید قابل تنفس باشند و اگر در یک فروشگاه خرده فروشی هستند، باید محصول را برای مشتریان بالقوه کنند. برای مراکز عمده فروشی، مانند رستوران ها کیسه های کاغذی با برچسب کافی است و قارچ ها را به خوبی نگهداری می کنند. هزینه ظروف و اثرات زیست محیطی آنها نیز باید در هنگام تصمیم گیری برای استفاده از بسته بندی در نظر گرفته شود.
قیمت گذاری
قیمتی که می‌توان برای محصول خود دریافت کرد، ثابت نیست، بلکه نسبت به تقاضا برای یک محصول، ارزشی که مشتری برای آن قائل است و تأثیر سایر رقبا در بازار وابسته است. قیمت نیز برای خرده فروشی و عمده فروشی متفاوت است.
روش های صحیح بسته‌بندی قارچ
قارچ های بسته بندی شده ای که در فروشگاه ها فروخته می شوند در ظروف پلاستیکی یا پلی اتیلن قرار می گیرند و با پوشش پلاستیکی پوشانده می شوند.
این کار تا حدی به این دلیل انجام می شود که قارچ ها از حدود 90 درصد آب تشکیل می شوند و پس از برداشت از خود خارج می شوند و در نتیجه وزن کم می کنند. پوشاندن محکم آنها در ظروف بدون تهویه از هدر رفتن آب جلوگیری می کند.
قارچ‌های بسته‌شده، علاوه بر وزن‌های ذخیره‌شده خود، در برابر آلاینده‌های موجود در حین حمل‌ونقل یا به دلیل جابجایی‌های فروشگاه یا مشتریان با آنها، محافظت می‌شوند.
بیشتر قارچ ها به صورت تازه مصرف شده و به بازار عرضه میشود و مقدار کمی از آن را به صورت کنسروی نگهداری میکنند، البته قارچ خام بیشترین حجم صادرات محصولات و مبادلات داخلی را دارد که از طریق بسته بندی صحیح قارچ این امر امکان پذیر است. قارچ را در کانتینر های یخچال دار جابه‌جا میکنند تا دچار فساد نشود، به همین منظور کارتن بسته بندی ضد رطوبت تولید میشود تا بسته بندی قارچ ها را در آن قرار دهند.
نگهداری قارچ در درجه حرارت بالا موجب خشک شدن، قهوه ای شدن، چرمی شدن بافت، باز شدن کلاهک و طویل شدن ساقه قارچ و در نهایت آلودگی با باکتری میشود. در این صورت بوی زننده از قارچ استشمام میشود. به منظور کاهش آثار حرارت و کمک به نگهداری قارچ، معمولا آنها را در بسته های پلاستیکی مخصوص، بسته بندی کرده و در نهایت در جعبه کارتن های بزرگ که کارتن مادر نامیده می‌شوند، قرار می‌دهند. از وارد کردن هرگونه ضربه به قارچ ها که باعث قهوه ای شدن کلاهک آن میشود خودداری کنید؛ زیرا بازار فروش آن را کاهش می‌دهد.
بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته
بلوغ قارچ برداشت شده، با کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسید کربن، به تعویق می افتد. برای این منظور، در بسته بندی قارچ، از اتمسفر تغییر یافته استفاده می شود. به این صورت که قارچ ها را با سلفون در بسته ها پوشش می دهند.
نکته مهم در بسته بندی قارچ این است که اگر در ظرف بسته بندی شده، اتمسفری مانند اتمسفر هوا وجود داشته باشد خطر شیوع بیماری لکه باکتری بیشتر شده و طعم و بوی قارچ تغییر می کند. معمول ترین بسته بندی های تجاری، PVC سوراخ دار و بدون سوراخ هستند.
در لایه بدون سوراخ شیوع بیماری و کاهش کیفیت قارچ، در مقایسه با بسته بندی با پلاستیک سوراخ دار کمتر است و به همین دلیل این بسته بندی بیشتر توصیه می گردد.
در بسته بندی قارچ می توان از دستگاه های اتوماتیک و نیمه اتوماتیک استفاده کرد.
دستگاه های زیادی برای بسته بندی این محصول مورد استفاده قرار می گیرند. بهترین دستگاه برای بسته بندی، دستگاهی است که علاوه بر بسته بندی با کیفیت ، قیمت مناسب، ظاهر مناسب و تمیزی داشته باشد. یکی از این دستگاه ها :
دستگاه بسته بندی سیل وکیوم حرارتی
این دستگاه در چندین مدل مختلف شامل رومیزی ، روتاری و خطی و … وجود دارد. دستگاه سیل وکیوم حرارتی در ظرفیت های مختلفی ساخته می شود. یکی از مزایای این دستگاه ، توانایی آن برای نصب سیستم تزریق گاز و سیستم تخلیه هوا می باشد. با دستگاه سیل‌وکیوم می‌توانید مواد غذایی را در ظروف یک بار مصرف بسته‌بندی کنید. دستگاه‌های سیل‌وکیوم یا همان سیل‌پک،یک لایه سلفون بر روی ظروفی که از قارچ پر شده است، پرس می شود و هوای داخل بسته را تخلیه میکنند و باعث افزایش ماندگاری محصولات میشود.
این دستگاه ها همچنین، علاوه بر تخلیه هوای داخلی بسته، در صورت نیاز می‌توانند گازهای نگهدارنده مانند CO2 و N2 را به داخل بسته تزریق کنند. این عمل باعث جلوگیری از اکسیده شدن و بو گرفتن محصول داخل بسته میشود.
نتیجه
قارچ ها به دلیل سرعت تنفس سریع و نداشتن مانعی برای جلوگیری از از دست دادن آب، مانند کوتیکول، سرعت تخریب بسیار بالایی دارند. قارچ هایی که آب بیشتری دارند بیشتر در معرض آلودگی میکروبی هستند. در نتیجه، تعدادی از استراتژی های حفظ کیفیت پس از برداشت اجرا شده است. بهترین روش نگهداری پس از برداشت شامل ذخیره سازی طولانی مدت به کمک نگهداری غوطه ور است. استفاده از انواع روش های نگهداری همراه با نیازهای سرمایه گذاری کم یا زمان پردازش سریع باید به منظور افزایش کیفیت قارچ پس از برداشت ترویج شود.